How to make Panettone, Pandoro and more!
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PANETTONE
Ingredienti: 1 uovo intero + 2 rossi, zucchero 300 g, burro 110 g sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, farina 450 g, latte 250 ml, mezzo cucchiaino di sale, 1 bustina di lievito in polvere, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone, 1 cucchiaino di estratto di anice, 100 g di pinoli, 100 g di uva passa, 100 g di canditi a dadini.
Frullate con le fruste elettriche l’uovo, i rossi e lo zucchero montandoli bene, unite il burro fuso e poi la buccia di limone e l’estratto di anice.
Setacciate la farina con il lievito e il sale, e unitevi anche il latte.
In ultimo, versate pinoli, uva passa e canditi.
Infornate a 160° per circa 1 ora e 45 minuti, finché sarà ben dorato e cotto dentro con la prova dello stecchino.
PANETTONCINO casalingo
Ingredienti: 2 uova intere, zucchero 100 g, burro 100 g, farina 280 g, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di marsala, 50 g di uvetta, 600 g di cedro candito.
In una terrina montate a spuma i tuorli d’uovo con lo zucchero poi unite il burro a temperatura ambiente e, sempre mescolando, la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte finché l’impasto sarà piuttosto morbido.
Aggiungete il marsala, l’uvetta e il cedro infine mescolate delicatamente i bianchi montate a neve.
Prendete un sacchetto di carta marrone ( tipo pane ) della dimensione di base 8 cm x 18 – 20 di fondo e piegatelo fino ad ottenerlo di 15 cm di altezza.
Ungetelo generosamente, infarinatelo, ponetelo nella teglia del forno e versatevi l’impasto.
Cuocete in forno moderato per circa 1 ora: la superfice dovrà ricoprirsi di una bella crosta dorata.
Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare.
PANDORO
In una coppetta sciogliete 25 g di lievito di birra con 50 ml di acqua tiepida, aggiungete 70 g di farina e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio del volume ( circa 1 ora ).
1° Impasto: 2 uova, 130 g di farina, 40 g di zucchero, 40 g di burro.
Impastate tutti gli ingredienti aggiungete il panetto lievitato, lavorate bene e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume ( 2 o 3 ore ).
2° Impasto: 270 g di farina, 180 g di zucchero, 5 uova, 3 g di sale, 1 cucchiaio di rhum, vainiglia, 150 g di burro fuso.
Impastate e aggiungete il primo impasto lievitato.
Formate 1 palla ben liscia posizionatela nello stampo e lasciatela lievitare per 10 – 12 ore, fino a quando tutto il recipiente si sarà riempito. Cuocete a 150° per 50 minuti circa.
Non aprite il forno prima di 40 minuti.
Quando sarà freddo capovolgete lo stampo e spolverizzate di zucchero a velo.
PANDORO DI VERONA
Ingredienti: 25 g di lievito di birra, 80 g di zucchero, una presa di sale, 1 cucchiaio di burro, 3 uova intere + 3 rossi, 2 cucchiaini di estratto di vainiglia, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiato, 380 g di farina, 225 g di burro ammorbidito, zucchero a velo.
Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida.
In una grande coppa riunite lo zucchero, il sale, 1 cucchiaio di burro sciolto, le uova, i rossi, la vainiglia e la buccia di limone.
Impastate, poi unite il lievito, impastate ancora, e setacciate la farina poco alla volta. Coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, circa 2 ore e mezza ( ma possono occorrere anche 4 o 5 ore ). Impastate vigorosamente per rimuovere tutte le bollicine. Stendete l’impasto sul piano da lavoro abbondantemente infarinato. Impastate per circa 5 minuti, finché sarà liscio ed elastico.
L’impasto sarà soffice, ma facile da lavorare, se fate attenzione a non bucarlo con le dita.
Fatene una palla e avvolgetelo in una plastica trasparente, ben infarinata, e ponete in frigo per circa 20 minuti per renderlo più facile da stendere. Coprite il matterello con l’apposito tessuto e stendete l’impasto sul piano da lavoro sempre ben infarinato, fino ad ottenere un quadrato di circa 30 cm.
Spargetevi sopra il burro ammorbidito ( 225 g ), non imburrando 2 o 3 cm di cornice tutto intorno.
Piegate a tre e poi stendete con il matterello ottenendo ancora un quadrato di circa 30 cm.
Piegate ancora in tre ma nel senso perpendicolare a quello precedente. Usate sempre farina tra impasto e matterello, ma rimuovete l’eccesso di farina prima di piegare ( servendovi magari di un pennello ). Stendete nuovamente a quadrato di 30 cm e ripetete lo stesso procedimento di piegare e stendere altre due volte, sempre incrociando ad angoli retti tra loro le piegature.
Coprite nuovamente con pellicola trasparente e ponete in frigo per altri 20 minuti per rassodare l’impasto.
Poi procedete nuovamente a stendere l’impasto e piegare come prima a tre per quattro volte.
Infine piegate il quadrato da 30 cm a metà e spianate la striscia dall’alto verso il basso, arrotolate e posizionate al fondo della teglia abbondantemente imburrata e infarinata, con il lato della piegatura verso l’alto.
Coprite e fate nuovamente lievitare fino a che la teglia sia piena fino a 2/3 ( circa 1 ora ).
Infornate sul piano più basso del forno a 150° con una protezione sottostante per 40 o 45 minuti, o finché la doratura sarà ricca e un lungo stecchino di legno inserito al centro verrà fuori asciutto.
Non aprite il forno durante la cottura ma dopo 40 minuti togliete la protezione sottostante e prolungate la cottura ancora 10 minuti a 180 °.
Togliete il tegame dal forno ma fate raffreddare completamente prima di capovolgere il dolce. Spolverizzate con zucchero a velo.
Si mantiene bene per qualche giorno.
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